Podcasts

Een monnik uit de Tang-dynastie en zijn geheime recept voor snoep

Een monnik uit de Tang-dynastie en zijn geheime recept voor snoep

Door Elizabeth Smithrosser

Lezers zijn waarschijnlijk bekend met gekristalliseerde suiker als 'suikergoed' of 'rotssuiker'. Terwijl gekristalliseerde suiker tegenwoordig in elke Chinese keukenkast te vinden is, was het in de middeleeuwen een veel zeldzamer product. Maar dat is misschien vreemd. Waarom waren slechts een handvol districten in staat om daaruit suikerglazuur te vervaardigen, terwijl uitgestrekte delen van Zuid-China zich goed lenen voor het verbouwen van suikerriet? Dit was het mysterie dat de schrijver uit de twaalfde eeuw uit de Song-dynastie Wang Zhuo in de zijne opnam Sugarfrost Handbook.

Wang Zhuo 王 灼 werd geboren in het huidige Sichuan, in het zuidwesten van China. Hoewel hij klassiek geletterd was, diende hij nooit in een officiële hoedanigheid. Dit was waarschijnlijk gedeeltelijk te danken aan het feit dat zijn leven zich uitstrekte over de tumultueuze overgang van Noord naar Zuidelijk Song. In 1127 werd Bianjing 汴京 in het noorden, dat al een paar honderd jaar de hoofdstad van de Song-staat was, binnengevallen en veroverd door de Jurchens, samen met het noordelijke deel van het rijk. De Song-keizer werd ontvoerd en liet zijn broer achter om de dynastieke linie op te pakken. In 1132 verplaatste deze nieuwe en onverwachte keizer Gaozong 高宗 de hoofdstad officieel naar een zuidelijke stad genaamd Lin’an 臨安. Pas in 1141 werd een vredesverdrag gesloten, waardoor dit een langdurige periode van banditisme, onrust, massale migratie en voortdurende dreiging aan de grens werd.

Wang stierf rond 1160, met achterlating van vele gedichten, geschriften over poëzie en de Sugarfrost Handbook (Tangshuang pu 糖霜 譜). In zeven hoofdstukken, de Handboek is bedoeld om een ​​uitgebreid overzicht te bieden van alles wat met gekristalliseerde suiker te maken heeft. Het bevat niet alleen praktische instructies voor het productieproces van het planten en persen van suikerriet tot de moeilijke kristallisatiemethode, maar ook een overzicht van de geschiedenis van dit soort suiker als handelswaar, inclusief bijbehorende folklore en literatuur.

"Het is een algemeen feit dat een product dat zeldzaam en moeilijk te verkrijgen is, als een schat wordt gezien", mijmert Wang Zhuo. "Om deze reden worden kastanjes, peren, sinaasappels, mandarijnen, lychees en prunus, waarvan de hele wereld niet genoeg kan produceren, enorm gewaardeerd door de samenleving." In tegenstelling tot bederfelijke goederen zoals de vruchten die Wang hier vermeldt, was kristalsuiker echter gemakkelijk te verpakken en te vervoeren, en kon hij erop vertrouwen dat hij lange reizen bij warm weer zou overleven. Hierdoor was het een geschikt cadeau voor vrienden die ver weg woonden. Enkele van de vroegste bestaande verwijzingen naar gekristalliseerde suiker die we hebben, zijn bedankgedichten die zijn geschreven door opgetogen ontvangers. Zo kreeg de beroemde literatus Huang Tingjian 黃庭堅 (1045–1105) aan het begin van de twaalfde eeuw wat gekristalliseerde suiker terwijl hij in ballingschap leefde. Als antwoord schreef hij:

Je rietvorst wordt van ver gestuurd
overtreft het kristalzout van meester Cui
in zijn smaak.
Mijn tong bereikte het puntje van mijn neus
sneller dan een doek de vloer afveegt.
Geen advies nodig!

遠 寄 蔗 霜 知 有味
勝於 崔子 水晶 鹽
正宗 掃地 從 誰説
我 舌 猶 能 及 鼻尖

"Master Cui" verwijst hier naar Cui Hao 崔浩 (381-450), adviseur van een keizer meer dan zevenhonderd jaar geleden. Het verhaal gaat dat de keizer hem, na een bijzonder inzichtelijke raad, een geschenk van zout en wijn schonk, waarbij hij aankondigde dat Cui's advies, net als deze twee producten, de moeite waard was om lang van te genieten.

Gekristalliseerde suiker werd niet alleen als cadeau onder vrienden gestuurd. Zoals met veel van de fijnere dingen in het leven, moesten gebieden met een reputatie voor gekristalliseerde suiker van hoge kwaliteit een bepaald gewicht van is aan de hoofdstad onderwerpen als een jaarlijks eerbetoon aan de rechtbank tijdens bepaalde momenten in de Chinese geschiedenis. Dergelijke bestellingen werden meestal van bovenaf gegoten zonder veel aandacht te besteden aan de feitelijke productiemogelijkheden van een gebied. Dit had soms verwoestende gevolgen voor het levensonderhoud van mensen in dergelijke gemeenschappen. Het voorbeeld van Wang Zhuo was het graafschap Suining 遂寧 (in het huidige Sichuan), waar de eis om enkele duizenden halve kilo's van de lekkernij per jaar te produceren ooit de helft van de suikerproducerende huishoudens in financiële ondergang had gebracht.

Verre van toevallig had Suining toevallig een reputatie als de beste gekristalliseerde suiker in het rijk, tenminste toen de Suikervorst Handboek was geschreven. Van de Suining-suiker verklaart Wang Zhuo: “Dat alleen van Suining de beste is. Dat geproduceerd door de andere vier provincies die suikerglazuur produceren, is erg dun en broos. Het is licht van kleur en zonder smaakdiepte, en kan alleen worden vergeleken met de meest inferieure van Suining. " Dit fenomeen leek hem tot op zekere hoogte in de war te brengen. "Het suikerriet dat door de omliggende gebieden wordt geproduceerd, is allemaal van hoge kwaliteit, en toch is hun suikerglazuur niet bekend."

Als uitleg geeft hij een lokale legende over hoe gekristalliseerde suiker voor het eerst naar het gebied kwam:

In de Dali-periode (766-779) van de Tang-dynastie leefde een monnik met de naam Zou. Het is niet bekend waar hij vandaan kwam. Schrijlings op een witte ezel reed hij Mount Umbrella op en bedekte een huis voor zijn huis. Telkens wanneer hij zout, rijst, brandhout, groenten en dergelijke nodig had, schreef hij het op papier, bond wat geld aan zijn ezel en stuurde het dan vanzelf naar de markt. Mensen wisten dat dit Zou aan het doen was, dus namen ze het juiste bedrag op, hingen hun waren aan het zadel en stuurden de ezel terug naar huis.

Op een dag kauwde de ezel aan de voet van de berg op de suikerrietspruiten van meneer Huang. Toen Huang om schadevergoeding vroeg, zei de monnik: 'Je weet niet hoe je rietsuiker tot suikerglazuur moet verhitten. Dat zou tien keer zoveel waard zijn. Hoe zit het als ik het je vertel en jij mijn schuld kwijtscheldt? "

Huang testte het uit om te ontdekken dat dit inderdaad waar was. Daarna deelde hij de methode met anderen. In het geval dat een suikerglazuurmaker dichtbij of met het oog op de berg stond, zou het werken zoals gewenst. Zo niet, dan zou hij talloze methoden kunnen proberen en de rest van zijn dagen geen succes hebben.

Het verhaal gaat verder dat wanneer de eerbiedwaardige Zou plotseling de berg verlaat, de dorpelingen hem tevergeefs proberen te volgen. Ze vinden alleen een stenen gelijkenis van de bodhisattva Mañjuśrī met een witte leeuw (in plaats van de ezel). Wang Zhuo beweert dat dit het begin is van een lokaal gebruik waarbij suikermakers afbeeldingen van Zou maakten voor aanbiddingsdoeleinden, gebaseerd op het beeld van Mañjuśrī. Bovendien werd zijn huisje met rieten dak op de top van de berg een klooster.

Afgezien van de oorsprongsverhalen, is het een redelijke gevolgtrekking dat het optimale recept en de optimale methode voor het maken van gekristalliseerde suiker een geheim was dat werd bewaard onder de suikerproducerende huishoudens van Suining, althans voordat Wang zijn Handboek​Uit zijn opmerkingen over de suiker die buiten Suining wordt geproduceerd, omdat deze licht van kleur en smaak is, lijkt het erop dat Suining-suiker een bepaald soort karamelisatietechniek gebruikte. Bovendien, aangezien de suiker buiten Suining zogenaamd 'dun en broos' was, kunnen we ook aannemen dat Suining een verbeterde methode of technologie had ontwikkeld voor het kristallisatieproces - dat wil zeggen de fase waarin warmte wordt gebruikt om de vloeibare suikersiroop te laten draaien. in een stevig stuk suiker. Het maakte dus waarschijnlijk niet uit hoe goed suikerriet uit de omliggende gebieden was, aangezien het niet alleen om grondstoffen ging, maar ook om technologie.

Op dit punt in de Chinese geschiedenis was de productie van gekristalliseerde suiker een moeizaam proces dat uit vele fasen bestond, die de Handboek adressen in detail. Van de vier soorten suikerriet die destijds in China waren, konden er maar twee worden gebruikt voor suikerglazuur. Het suikerriet werd in de tweede maand van de maankalender geplant en in de tiende geoogst. Als gewas was het relatief zwaar op de bodem, dus na elk jaar suikerriet verbouwen werd het gewas geroteerd om de bodem de kans te geven zich te herstellen.

Nadat het suikerriet was geoogst, werd elk individueel riet in hanteerbare lengtes gehakt. Omwille van de efficiëntie (en vermoedelijk ook het comfort) werd dit gedaan vanuit een zittende positie, op een speciaal ontworpen 'suikerrietkruk', die in wezen een kruk was met een langwerpige zitting met een gat waarin een paar stokken konden in één keer verticaal worden ingebracht. Vervolgens werd het suikerriet geplet om het sap te extraheren. Volgens Wang Zhuo werden grote hoeveelheden tegelijk vermalen met ossen en een molensteen van meer dan 500 kilo.

Hoewel de bovenstaande fasen werden gedeeld met de productie van andere soorten suiker, was het kristallisatieproces het lastigste. Dit omvatte het gestaag gebruik van warmte gedurende een lange periode om een ​​suikerstroop in te koken en deze vast te maken tot een gekristalliseerde vorm, zoals weergegeven in het onderstaande diagram.

Als je meer wilt zien: veel van de stadia van de suikerproductie verschijnen in de onderstaande video van de Sichuanese internetmegaster Li Ziqi 李子 柒, waar ze volgens traditionele methoden niet-gekristalliseerde suiker helemaal opnieuw maakt.

Elizabeth Smithrosser is een PhD-student Chinese Studies aan de Universiteit van Oxford.​


Bekijk de video: Rare snoepjes uittesten.. (Januari- 2022).